Croustillant Chocolat au Genièvre de Houlle

(recette confiée par Philippe Loisel, restaurant « A la Ferme Loisel » à Houlle)

Pour douze personnes :
Croustillant praliné : 100 g de chocolat blanc, 200 g de praliné, 200 g de pailleté feuilletine ou crêpes dentelle.
Crème chocolat au genièvre de Houlle : 200 + 500 g de crème liquide, 100 g de sucre, 300 g de chocolat noir, cinq jaune d’œufs, 80 g de genièvre de Houlle Carte Dorée.
Glaçage chocolat : 80 g d’eau, 240 g de sucre, 80 g de cacao noir en poudre, 160 g de crème liquide, 12 g de gélatine en feuille.

Croustillant praliné : Fondre au bain marie le chocolat blanc avec le praliné. Quand le mélange est lisse, ajouter la feuilletine et mélanger avec une spatule.Étaler l’appareil dans un cercle de 26 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Crème au chocolat : Fondre le sucre à sec dans une grande casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Puis incorporer les 200 g de crème liquide préalablement chauffée. Ajouter l’ensemble chaud sur le chocolat noir et mélanger. Incorporer les jaunes d’œufs et ensuite le genièvre de Houlle. Mélanger l’appareil jusqu’à ce qu’il soit homogène et laisser refroidir. Fouetter la crème restante et incorporer dans l’appareil refroidi. Dresser dans le cercle avec le croustillant praliné et mettre au frais.
Glaçage chocolat : Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Quand le sucre est fondu, verser le sirop sur le cacao en poudre et mélanger. Faire chauffer la crème et incorporer les feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide et égouttées, puis verser l’ensemble sur le chocolat et fouetter jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène. Placer le récipient dans un autre rempli d’eau froide pour accélérer le refroidissement jusqu’à environ 23 °C. Verser votre glaçage sur votre gâteau bien frais et décercler : c’est prêt !