(recette confiée par Nicolas Dussenne, restaurant « La Saint-Poloise » à Saint-Pol-sur-Ternoise)

Pour six personnes : 500 g de lotte, 350 g de ris de veau, 75 g de genièvre de Houlle + 60 g pour la sauce, 100 g de beurre + 110 g pour la sauce, 100 g de vin blanc, 100 g de fond de volaille, quatre jaunes d’œuf, six endives, 200 g d’ail d’Arleux, 400 g de rattes du Touquet, crème liquide, sel, poivre, sucre, sel de Guérande.

Dégorger et blanchir les ris de veau. Les mettre sous presse puis les escaloper. Assaisonner, poêler au beurre et flamber au genièvre. Réserver.
Paner les morceaux de lotte, les escaloper, les aplatir. Poêler au beurre et flamber au genièvre. Assaisonner et réserver.
Préparer une purée d’ail : dégermer les gousses, les blanchir trois fois, égoutter, passer en purée. Réserver. Avant de dresser ajouter une cuillère de crème fouettée et assaisonner.
Émincer les endives, les confire au beurre avec sel, poivre et une pincée de sucre pour atténuer l’amertume.
Cuire les rattes du Touquet à l’eau salée. Avant de dresser, les poêler au beurre, assaisonner au sel de Guérande, poivrer et ajouter des pluches de persil.
Préparer la sauce : blondir au beurre les échalotes finement ciselées. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de volaille, le genièvre et donner une deuxième réduction. Avant de dresser, incorporer, en émulsionnant au fouet, 30 g de beurre fondu et la crème fouettée.
Dresser harmonieusement sur assiette chaude, la viande et le poisson accompagnés d’une cuillère de purée d’ail, d’endives et de pommes de terre. Servir la sauce en saucière.