(recette confiée par Aurélien Theillier, restaurant du « Château de Tilques » à Tilques)

Pour six personnes :
Foie gras : un lobe de foie gras de canard de 500 g, 3 cl de genièvre de Houlle, 10 g de gingembre confit, 2 g de vergeoise, 7 g de sel fin, 2 g de poivre noir, 150 g de spéculoos.
Chutney de pommes : 300 g de pomme, 100 g d’oignons, une cuillère à café de moutarde, une cuillère à café de paprika doux, 100 g de gros sel, 1 cuillère à café de quatre épices, 150 g de sucre roux, 100 g de vinaigre de vin.
Confit de café-genièvre : 10 cl de café noir, 10 cl de genièvre de Houlle, 50 g de sucre semoule, 5 g de pectine ou vit-pris.

Dénerver le foie gras deux jours auparavant ; puis le faire mariner une nuit avec le genièvre, le sucre, le sel, le poivre et le spéculoos réduit en chapelure. Mouler en terrine et cuire au bain-marie dans un four à 120°C pendant 35 min. Le maintenir sous presse et laisser reposer 24 h au frais.
Chutney de pommes: couper les pommes ainsi que les oignons en dés de 1 cm. Laisser macérer une nuit avec le gros sel. Mettre à limoner 2 bonnes heures sous l’eau froide afin de dessaler les ingrédients. Mélanger sur feu doux le sucre, vinaigre, épices et moutarde. Porter à ébullition. Ajouter le mélange pommes-oignons et laisser compoter jusqu’à évaporation du liquide. Réserver au frais.
Confit de café-genièvre : Mélanger le sucre avec la pectine. Ajouter le café et le genièvre. Cuire le tout à feu doux jusqu’à réduction de moitié. Réserver au frais.