Selon une recette transmise par Xavier Picavet. Pour six personnes. Choisir dix-huit coquilles Saint-Jacques fraîches.Les nettoyer. Les placer dans le tamis d’un couscoussier. Dans la marmite, faire un fonds de poisson, fortement aromatisé avec des baies de genèvrier. Cuire les coquilles à la vapeur, environ dix minutes. Réduire des deux tiers dix centilitres de fonds de…

Détailler en morceaux : 250 grammes de lapin, 250 grammes de porc (échine), 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de veau (blanquette). Préparer la marinade : 5 à 6 gousses d’ail (dégermées), 1 branche de céleri coupée en dés, 30 grammes de baies de Genièvre, 2 feuilles de laurier, 5 dl de bière…